C'è poco che scuota gli intrepidi cuochi casalinghi del 2018. Esperti nei sapori del mondo e armati della conoscenza di 1.001 voci digitali, i guerrieri della cucina di oggi non si fermano al famoso manzo Bourguignon di Julia Child. Dammi una vera sfida, uno immagina che dicano. Dammi torri di croquembouche avvolte in sottili fettucce di zucchero; mozzicone di maiale affumicato tutto il giorno condito amorevolmente ogni ora ogni ora; e pane da boulangerie cotto con farina macinata nella mia stessa cucina. Più passaggi, meglio è.
Eppure, quando si tratta di uno dei piatti messicani più impegnativi - la talpa, la famiglia di salse complessamente speziate e preparate in modo intricato risalente all'epoca preispanica - molte voci tacciono.
La maggior parte delle persone non sa ancora di cosa si tratta, afferma Lesley Tellez, autrice del libro di cucina Eat Mexico (Kyle Books, 2015) e proprietaria dell'omonima attività di tour culinari con sede a Città del Messico. A nord del confine, dice, i cuochi ben intenzionati spesso hanno l'errata percezione che la talpa sia una salsa di cioccolato troppo dolce o un piatto unico con una ricetta inalterabile. Entrambi non potrebbero essere più lontani dalla verità.
Stiamo parlando di un intero universo di talpe che esiste in Messico, spiega mentre visitiamo il famoso Mercado La Merced. Se vai in una città o, meglio ancora, in una città rurale, [la] talpa sarà diversa dalla talpa a due città. La cucina messicana è altamente regionale, continua, influenzata dagli ingredienti e dalle tradizioni locali di ogni luogo. Due nei che sembrano identici possono avere un sapore completamente diverso, forse il risultato di una piccola modifica.
La gente parla spesso delle sette talpe di Oaxaca, ma anche a Oaxaca ce ne sono più di sette, dice Tellez. Chiunque da Oaxaca potrebbe dirtelo!
Quello che quasi tutte le talpe hanno in comune è questo: una base di peperoncini secchi macinati con spezie per formare una pasta o polvere. Quella base viene quindi miscelata con acqua o brodo per creare una salsa vellutata, perfetta per drappeggiare carne, enchiladas o qualche altro mezzo di trasporto. Nonostante le sue variazioni - il tipo di peperoncino, indipendentemente dal fatto che il peperoncino e i suoi semi siano arrostiti o meno, eventuali spezie aggiuntive e la consistenza e lo spessore della salsa risultante - la talpa rimane sempre la stella del piatto, piuttosto che tutto ciò che è nascosto sotto.
La talpa viene presentata solo con tortillas fresche come accompagnamento al Pujol, il raffinato menu degustazione dello chef Enrique Olvera nell'elegante quartiere Polanco della capitale. Nel suo libro, Mexico From the Inside Out (Phaidon Press, 2015), Olvera diventa poetico sull'argomento. Simile all'idea di una pasta madre in cottura, la sua mole madre è realizzata con una base di vecchia talpa. Il risultato è una talpa di sorprendente complessità, con una storia che si può assaporare.
Siamo arrivati a pensare alla nostra talpa madre come a un essere vivente e che respira; parla e anche si muove, scrive Olvera. Siamo entusiasti di osservare i suoi umori o tono di voce che cambiano: possiamo dire quando è animato o esausto, quando ha bisogno di qualcosa e quando vuole essere lasciato solo.
Non credo che siamo abituati a pensare al nostro cibo in quel modo, dice Tellez. Ci piace una bistecca succosa e un pezzo di pesce cucinato alla perfezione. Ma la salsa è il piatto? È tipo 'eh?' E poiché ci sono così tanti modi per farlo, le persone hanno paura. E no, non tutte le talpe sono fatte con il cioccolato.
Data la vastità dell'universo della talpa, come si può anche solo cominciare a capirlo? Degustando, dice Tellez. E conoscendo varietà di talpa con la consapevolezza che un giorno e da qualche parte qualcuno ti dirà che tutto ciò che sai è sbagliato.
Tutti pensano che la talpa migliore sia la talpa della nonna, e questo è l'unico modo per fare la talpa, ammette Tellez. Le persone hanno sentimenti molto forti.
Con questo in mente, ecco un rapido primer su diverse varietà di talpa provenienti da tutto il Messico.
La talpa viene presentata solo con tortillas fresche come accompagnamento al Pujol, il raffinato menu degustazione dello chef Enrique Olvera nell'elegante quartiere Polanco della capitale. (Shutterstock)
Mole Poblano
Forse la talpa più conosciuta negli Stati Uniti, la talpa poblano è più popolare nello stato messicano di Puebla. Di colore marrone scuro, il mole poblano è denso, saporito e composto da più di 20 ingredienti. Si appoggia meno al cioccolato e più a diverse varietà di peperoncino, spesso ancho, guajillo, pasilla e mulato, oltre a frutta secca, noci e semi. Anche le spezie riscaldanti come chiodi di garofano, pimento, cannella e anice fanno la loro comparsa, conferendo a questa talpa un profilo aromatico terroso e dolce.
Talpa Nera
Il cioccolato messicano dolce e salato è il fulcro di questa complessa talpa, che, oltre ai peperoncini chilhuacle marroni affumicati, conferisce a questa talpa la sua tonalità quasi nera. A volte è addensato con pane o platani. Oaxaca è famosa per le sue versioni, a volte arricchite con l'erba aromatizzata alla liquirizia, hoja santa.
Talpa Bianca
Dove il mole negro è scuro, il mole blanco di Oaxaca è leggero: arachidi e mandorle senza pelle, semi di girasole, anacardi e pinoli, tutti leggermente tostati, sono ingredienti comuni, così come la cipolla bianca, l'aglio e il peperoncino giallo güero.
Talpa Di Mandorla
Le mandorle sono il fascino centrale di questa talpa cremosa, da marrone chiaro a marrone scuro, sebbene sia spesso integrata con arachidi, noci, nocciole, pinoli, semi di sesamo, semi di zucca e altro ancora. È una specialità di San Pedro Atocpan, una comunità nel distretto meridionale di Milpa Alta di Città del Messico, dove le liste degli ingredienti possono estendersi fino a 30 voci disparate.
Talpa verde
La mole verde, popolare a Oaxaca, è luminosa ed erbacea, grazie a erbe fresche come coriandolo, prezzemolo, lattuga, ravanelli e bietole, oltre a tomatillos e peperoncini serrano verdeggianti. È una delle talpe più semplici da preparare perché non ha bisogno di cuocere a fuoco lento per ore e ore.
Mole Manchamanteles
I manchamanteles talpa intensamente fruttati e rosso intenso richiamano ingredienti dolci come ananas fresco, mela, platani e patate dolci. Originario di Oaxaca, talpa manchamanteles si traduce in talpa che macchia la tovaglia, che dovrebbe servire da avvertimento.
