Principale Stile Di Vita Montrachet, Chablis, Mersault: se vuoi sapere che sapore deve avere un vino bianco, attieniti a questi Borgogna!

Montrachet, Chablis, Mersault: se vuoi sapere che sapore deve avere un vino bianco, attieniti a questi Borgogna!

Non sono davvero unvinoscrittore. Quando mi viene chiesto dico sempre che scrivo di cibo ma bevo solo vino. In parte questo è dovuto al fatto che non ho il palato e il naso perspicaci di un amante del vino: quando usciamo al ristorante, è sempre mia moglie ad assaggiare il vino.

Ma soprattutto è perché non ho la gamma geografica per conoscere il vino. Per la maggior parte della mia vita, mi sono concentrato su un paese: la Francia.

Mi piacciono i buoni vini rossi italiani ebevandaloro tutto il tempo (anche se posso fare a meno del Prosecco o dei bianchi italiani) e ogni volta che viaggio all'estero mi attengo al vino locale. Ciò significa che ho una certa esperienza di vini spagnoli, portoghesi, austriaci, australiani e neozelandesi, ma non ho una vera conoscenza. E quando si tratta della Germania, è fin troppo complesso per me. (Non riesco nemmeno a pronunciare i nomi.)

In Francia, mi piacciono la maggior parte dei vini (non sfrenatamente per la rosa non frizzante, però) ma purtroppo molti non sono disponibili in India. Quelli che puoi trovare sono di base o di fascia molto alta (i grandi castelli di Bordeaux per esempio). Anche con lo champagne, otteniamo i grandi nomi - Krug, Cristal, Dom Perignon, ecc. - ma non gli champagne dei produttori più piccoli che hanno preso d'assalto il mondo del vino nell'ultimo decennio.

Fortunatamente, i nostri importatori di vino portano una quantità ragionevole di quello che probabilmente è il mio vino preferito al mondo: il bianco di Borgogna. Purtroppo troppo spesso le bottiglie non viaggiano bene e i vini si guastano quando arrivano sulle nostre tavole. (Ho assistito con mortificazione molti anni fa quando mia moglie ha rispedito tre bottiglie successive di Borgogna al Taj Palace. Aveva ragione. I vini erano viziati. Ma è ancora una cosa imbarazzante da fare in un ristorante di alto livello.)

Se ti piace il vino, probabilmente hai bevuto bianco Borgogna anche se non è stato descritto come tale. La Borgogna bianca più familiare è probabilmente Chablis.

Quando ho iniziato a berlo decenni fa, i prezzi non erano troppo alti e aveva quello che allora consideravamo il classico carattere di Chablis: acido e mineralità. (I francesi usano un termine che si traduce come gunflint che suona in modo ambiguo ma che ha senso nel momento in cui bevi il primo sorso.)

Nel corso degli anni, i produttori di Chablis base (vino che viene semplicemente etichettato come Chablis) hanno adottato stili diversi. Molti hanno abbandonato il tradizionale taglio acido per produrre vini più morbidi che i principianti trovano più facili da bere. Purtroppo, a meno che tu non conosca tutti i produttori e imbottigliatori di Chablis, non è facile essere sicuri di quello che stai ricevendo finché la bottiglia non viene aperta.

Il bello di tutta la Borgogna è che oggigiorno vengono piantati pochissimi vitigni. Quasi tutto il vino bianco è ottenuto da un'uva: lo chardonnay. Si tratta di un'uva piuttosto blanda che i produttori di vino americani amano perché possono assottigliarla (quercia nuova, molti trucchi chimici, ecc.) Durante il processo di vinificazione.

In Borgogna, invece, il vino è un prodotto agricolo, quindi idealmente l'intervento umano è minimo. Due villaggi a pochi chilometri di distanza produrranno vini completamente diversi. Anche all'interno di un vigneto, il primo filare di vite può produrre un vino migliore del secondo filare.

Così, il miglior Chablis è fatto, anche da vigneti anonimi, da viticoltori che sanno esaltare il gusto dell'uva e della terra. (Tutti sono d'accordo sul fatto che i migliori produttori siano Dauvissat e Raveneau, ma buona fortuna se volete trovare i loro vini qui.)

Troverai Chablis piuttosto insipido in India (è ancora bevibile) e il più delle volte i sommelier ti fanno scherzare con Petit Chablis che non è affatto Chablis ma è una regione alla periferia di Chablis. Anche quando Raveneau fa il Petit Chablis, non è un grande vino. Quindi rispediscimelo se te lo servono fingendo che sia il vero Chablis.

L'abbinamento classico per Chablis sono le ostriche, ma funziona solo se ottieni il vero Chablis, con le sue note minerali. Più di un decennio fa, io e mia moglie siamo andati in un ristorante a Chablis con i nostri amici Aman e Madhulika Dhall. Uno dei piatti che abbiamo mangiato erano le ostriche in emulsione di acqua di mare, servite con Chablis freddo. Madhulika ed io parliamo ancora di quella combinazione ogni volta che ci incontriamo e potrebbe essere l'abbinamento Chablis più perfetto che abbia mai assaggiato.

Dei 5.500 ettari della regione di Chablis, i migliori vini provengono solo dal 18 per cento dei vigneti. Se vuoi il classico personaggio Chablis, ordina un Premier Cru (16% della regione). Ci sono 40 Premier Cru di cui alcuni (Vaillons e Fourchaume) compaiono su molte liste di vini indiani. Mostreranno il vero personaggio di Chablis e se vuoi essere sicuro di quello che stai ricevendo, spruzza su di loro. Non rimarrai deluso.

Chablis è una regione un po' strana, nel senso che i sette vigneti Grand Cru (tutti su una collina) producono un vino più sottile, profondo e rotondo che potresti non riconoscere immediatamente come Chablis. Sono tutti meravigliosi ma il mio preferito è Les Clos. Attualmente i Grand Cru rappresentano il miglior valore di tutti i migliori vini della Borgogna.

Mi piace Chablis perché di solito costa meno di altri ottimi Borgogna bianchi e si abbina meravigliosamente bene al pesce (non solo alle ostriche). Ho iniziato a berlo da giovane perché era l'unico Borgogna bianco che potevo permettermi e ha ancora un posto speciale nel mio cuore.

Il vino bianco più famoso della Borgogna è Le Montrachet, un piccolo vigneto che produce alcuni dei vini bianchi più costosi del mondo. Pochi di noi possono permettersi il vino e io ho bevuto Le Montrachet solo una volta ed è più che all'altezza della sua reputazione.

Tale è la fama di Montrachet che i villaggi circostanti hanno aggiunto il suo nome al loro. Puligny (dove si trova la maggior parte di Le Montrachet) ha cambiato il suo nome in Puligny-Montrachet. Il suo vicino (e rivale) Chassagne produceva molto vino rosso (così così), ma da quando la fama del Montrachet si è diffusa, le viti rosse sono state estirpate e sostituite con lo chardonnay.

Ci sono Borgogna più grandi (Corton Charlemagne, per esempio), che non posso permettermi tutti ma posso bere Puligny con quasi tutto. Qualche anno fa, per esperimento, ho servito Puligny a casa insieme a un bel Dum Pukht biryani ad alcuni amici francesi che si erano innamorati di tutte le cazzate del Riesling con il cibo indiano. Dovevano ammettere che il vino e il riso profumato andavano perfettamente.

L'opinione caricaturale, almeno in Puligny, è che Chassagne sia il vino meno complesso. Ma è difficile generalizzare perché i vini differiscono da vigna a vigna. Uno Chassange del Domaine Ramonet sarà in cima alla maggior parte dei vini di Puligny. E anche Batard Montrachet (appena sotto Montrachet sulla mappa), che dovrebbe essere un vino minore, salirà a grandi altezze in un domaine come Leflaive.

La mia soluzione (almeno in India) è di essere grato per qualsiasi tipo di Montrachet. Lo bevo anche con il cibo cinese alla China Kitchen di Delhi e non mi ha mai deluso. anatra.)

Il che ci porta alla grande domanda: va benissimo parlare di questi vini, ma dato che non mangiamo aragoste e ostriche tutti i giorni, ha senso bere regolarmente bordeaux bianco. Il mio punto di vista è leggermente perverso, credo che tu scelga prima il vino e poi ti preoccupi del cibo.

Se ho una buona bottiglia di Borgogna bianca, potrei semplicemente soffriggere leggermente i gamberi con aglio e burro e aprire la bottiglia. Il cibo non ha molta importanza fintanto che non interferisce con il vino.

Due settimane fa, al Megu, il ristorante giapponese del Leela Palace di Delhi, Gaurav Dixit, il giovane sommelier ci ha servito un Meursault del 2011, un Chassagne del 2011 e un Puligny più giovane.

Avevamo ostriche giapponesi con il Puligny (perfetto) e sashimi di capesante con lo Chassagne. Ma la grande esplosione di sapori è arrivata con la combinazione di un Puligny e un riccio di mare crudo. Posso ancora chiudere gli occhi e ricordare quel matrimonio di sapori.

Il Meursault dovrebbe essere un vino più carnoso, più grasso di qualsiasi Montrachet, ma ancora una volta è un errore generalizzare perché i produttori del villaggio ora puntano a un vino meno rigoglioso. Ma ciò che è chiaro è che Meursault rivela i suoi segreti solo quando lo abbini a qualcosa che è pieno di umami.

Lo chef giapponese del Megu ha brasato dei funghi shitake freschi e carnosi con soia e spezie giapponesi e ha creato il piatto della serata. Avevamo i funghi con il Meursault e niente (nemmeno il toro sashimi) aveva un sapore così buono dopo.

Potresti avere un'idea del mio amore per il bordeaux bianco da tutto quanto sopra. Non bevo vino senza cibo ma devo ancora pensare a un pasto (tranne una bistecca, magari) che non migliori con una buona bottiglia di Borgogna.

Può essere costoso ma non deve esserlo necessariamente. Ci sono vini minori (diciamo Saint Aubin) che hanno un prezzo più ragionevole perché il mercato globale (e purtroppo la maggior parte degli importatori indiani) non li ha scoperti. Dieci anni fa, quando ho aiutato a compilare la lista dei vini per Air-India, l'ho riempita di Borgogna meno conosciuti e meno costosi. (Ora ahimè, Air India è tornata a servire la pisciata di gatto.) Non costavano molto, ma aumentavano ogni volo.

Quindi, se ti piace il vino o vuoi saperne di più, ecco il mio consiglio: inizia con il bianco Borgogna. Farà cose al tuo palato che non avresti mai pensato fossero possibili!

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